日本料理のマナー

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会席料理のマナー

会席料理

料理をより自由に味わい、宴を楽しもうとする心から、複雑化しすぎた本膳料理を簡略化したのが会席料理で、現在の和風の宴席や料亭などで供される料理の主流です。

内容も、純日本的なものに限らず、洋風、中国風の要素を加味し、器も見た目に美しければ特に漆器にこだわらず、陶器、ガラス器を自在に組み合わせて楽しみます。

したがって、その形式もいただき方もかなり自由で、一定の定められたコースというものはありません。

ただ、基本になるのは、汁、向付(なまもの)、焼もの、煮物の一汁三菜で、これに酒、ご飯、香のもの、果物はもちろん、心づくしの品々を追加して、五品、七品とするわけです。

料理はコースを決めてお出しする

脚のない会席膳に一人前ずつ配膳するのが一般ですが、食卓の上にじかに置いてもかまいません。

料理は一度の出すより、その日のコースに従って順次出し、酒をすすめたほうが、熱いものは熱く、冷たいものは冷たいうちにいただく料理の心にかなっています。

箸は作法に従って持つ

会席膳なでが運ばれる場合は、会釈をして両手で受け取ります。主人のすすめで箸をとりますが、この箸の扱い方は、和風料理の最も基本的なマナーですから、ぜひ、正しい持ち方を覚えたほうがいいです。


紙袋を箸置きがわりに

箸置きがついているのが普通ですが、無い場合は膳の縁に先をかけるようにします。

紙袋に包んであれば、千代結びなどにして箸置きがわりに。割りばしは中央を両手で持ち、音を立てないように割ります。箸の先をこすり合せないこと。

酒の飲めない人は無理をせずに

向付、あるいは前菜は酒の肴になるものです。酒の飲め無い人でも、最初の一献だけは受けるのが礼儀。以後は杯を伏せ、酒を断わっても構いません。

刺身はわさびを直接つけて

向付けはほとんどの場合、刺身です。好みで結構ですが、穂じそが付いていれば箸でとって左手に持ちかえ、しごいて醤油のちょくに加えます。

わさびは醤油に溶かずに、少量を一切れずつにつけます。一切れが長ければわさびをはさんで二つ折にし、醤油を落とさないよう、ちょくを口元まで近づけて食べます。合間に、つまも残さずいただきます。

ご飯は一口分残しておかわりを

ご飯のおかわりは自由。飯わんに一口分を残すのが合図になります。おかわりがくるまでは、箸を置いて待つようにします。

食事の最後も一口分を残し、香のものとお茶づけで締めくくります。

その際、必ず急須からお茶をつぐようにし、湯飲み茶わんからお茶を移したりしないことです。

器のふたはしめておく

食べ終わったら、懐紙で器の中、膳の上をきれいに整えます。魚の骨などは懐紙に包んで皿の上に置き、器の蓋もあけたときと逆の順序で全部しめておきます。
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